“菊黄霜月夜，户户踏菜声”。在我的记忆里，农村老家，一过立冬，家家户户就开始忙碌踏腌菜的事儿了。
　　腌菜是农民初冬时节的一熟庄稼，古人常说春耕、夏种、秋收、冬藏，这踏腌菜就是“冬藏”中的一“藏”，是贮备的冬春季节的家常菜。别小看了这普普通通的腌菜，它曾经是穷苦人的根本，家里只要有一缸腌菜在，主妇心里就不会发慌，不管天寒地冻、青黄不接，照样踏踏实实过日子。
　　记得小时候，连买块豆腐也得凭票，何况是吃肉了，那可是梦寐的奢想。特别到了冬季，蔬菜更是匮乏，腌菜理所当然成了饭桌上的常客，每餐都有它的踪影。不懂事的我往桌上一看，都会嘟哝一句“又是腌菜一碗”。母亲望着我们兄妹嘴咬筷子难下咽的模样，无奈得也只能长吁短叹。可不管你愿不愿意，最后下饭还得靠腌菜。
　　我老家踏腌菜，常用两种大白菜，一种是高瘦细秆的叫高脚白，另一种是粗壮矮墩的叫矮脚白。两者各有千秋，高脚白叶少梗多，矮脚白刚好相反，选择哪一种做腌菜，关键看主人喜爱的口味。大白菜，菜梗白，菜叶青，清清白白，那色彩的搭配，极易让人想到人的某些品性，着实叫人喜欢。几度霜后，一棵棵亭亭玉立的大白菜，依然像一把把绿色的伞，白嫩水灵的菜梗撑起一片片碧绿而肥大的叶子，摇曳生姿，实在美妙，是冬日田野里一道最沁人的风景。清晨，露珠儿宛若一颗颗闪亮的珍珠，在阳光下闪烁着，在菜叶上滚动着，泛着亮丽，透着晶莹，显得生机盎然，这是大自然赋予田园的情趣，怪不得苏东坡在《菜羹赋》里会有：“汲幽泉以揉濯，持露叶与琼枝”的描述。
　　选个晴朗的日子，将整垄鲜嫩壮实、水汁丰富的大白菜，连同白霜一起收割，整整齐齐地摊晒在菜地里。在冬天的暖阳下，大白菜静静地卧躺着，感受着大地的脉动，倾听着土地的呼吸，似乎在默默地感恩大自然给予的滋养，耐人寻味。其实，晒菜很有讲究，不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的。如果没有晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且容易腐烂，保存时间不长。大体而言，晾晒三四天，菜梗干瘪菜叶蔫了就足够了。
　　踏腌菜也是个技术活，同样的菜，踏的人不一样，腌菜的味道就不一样。自我记事起，好像家里的家务琐事都是母亲操劳的，唯独踏腌菜由父亲负责。按照农村习俗，踏腌菜只能由男人披挂上阵，女人是不好上腌菜缸的。据说女人踏的菜不脆不鲜，这可能是一种男尊女卑的封建劣习。但转念一想，总觉得踏腌菜是桩很累人的体力活，若要将菜踩踏得透彻，单凭女人的体重和力气是远远不够的。如此而言，我想老祖宗传下来的规矩倒不一定是什么男尊女卑，却多少带有点怜香惜玉的意思了。小时候，父亲每年都要踏一大缸的腌菜，即使吃到来年开春，甚至初夏，也不会泛酸。特别是刚开缸的腌菜，嫩脆中有绵软，清素中有醇厚，是难得的时令佳蔬。
　　记得当年我也曾代替父亲踏过腌菜。母亲先把菜缸擦净晾燥，然后往缸里铺一层大白菜，再撒上一层盐。我脱了鞋，洗了脚，爬进菜缸，开始用劲地踩踏。当然，踏菜时不能蛮干，也得讲究方式方法，要踏得均匀，边踏边慢慢按顺序挪动脚步，像母亲纳鞋底似的，密密匝匝，将缸里每一寸地方都严严实实地踩遍，一直踏到菜梗、菜叶吱吱叽叽地发出声响，菜汁和盐卤漫过了脚背，才从缸里撤出来。紧接着再往缸里铺一层菜，撒一层盐，爬进缸里又一遍遍地踩踏……终于，菜缸被填满了，腌菜几乎平了缸口，就在缸面上压上几块洗净了的石头，一缸菜算是腌完了。而此时，大腿硬邦邦地发酸，像刚完成了一场越野跑，人也差不多累得汗流浃背了。经过一月左右的浸渍，便可以取食。有时为使腌菜更俱风味，常常会在菜缸里放进一些红辣椒，说是带点辣味的腌菜更鲜更香。母亲还会将鸡蛋大小的萝卜与大白菜一起腌制，这种腌菜缸萝卜黄澄澄的，嚼起来清脆爽口，唇齿留香。
　　我不知道冬天踏腌菜起源于何时，当然也无从考证，但古往今来，无论南北，腌菜皆是一种极平民化大众化的蔬菜，价廉而物美，已成了人们在冬日里割舍不了的一种情结，一份牵挂，薪火相传。南宋著名诗人陆游写有一首《菘园杂咏》，其诗曰：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”诗里的“菘”，即是大白菜。陆游头戴笠蓬，九月里荷鉏种菘，一派田园风情，一份生命风雅，迟是迟了点，大概也是为了准备过冬的一缸腌菜吧。据说齐白石到了晚年，不仅常吃大白菜，而且还将大白菜搬入画中，并题之云：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜之王，何也？”于是，“菜中之王”这美誉就这样堂而皇之地赋予了平常且平淡的大白菜。而孙犁先生挂于书斋之中的那幅水墨泼洒勒染的大白菜画，上款“朴素无华，淡而有味”，说到底孙犁先生更喜欢的还是白菜的品性。可见，人们对大白菜都情有独钟，只是老百姓想到的是生活，文化人追求的是雅趣。
　　时令又到冬季，父亲在老家早已踏好了腌菜。与其说这是父亲的一种生活习惯，倒不如说是生活的一份乐趣。腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。屈指算来，我搬到城里居住已有十多年了，每当吃多了油腻的荤菜，想换个口味，自然而然地会惦记起腌菜来。腌菜在市场里到处都能买到，可是没有一处是母亲侍弄，父亲踩踏的，所以就比不得记忆里那种纯正的味道。特别是食品卫生安全令人堪忧的当下，只有吃着父亲亲自腌制的腌菜，才觉得心里踏实。
　　前些日子母亲捎来几株开缸腌菜，妻用冬笋烧汤，吃之味，闻之香，咂舌回味间，感觉是那样的清新、鲜嫩、亲切，完全可以忘掉儿时吃腌菜的痛苦和烦恼。妻又用最嫩的菜心，撒上些许白糖，甜咸相宜，做早餐的下饭菜。白生生糯稠稠热腾腾的稀饭，配上黄澄澄脆生生香喷喷的腌菜，喝下一大碗，行走在上班路上，虽寒风凛冽，白霜似雪，全身却是那么的暖和如春。（吴仲尧）