诗情画意

冬日最忆腌菜香
作者:admin    发布时间:2015-1-13   点击:1035   来源:绍兴市上虞区虞舜文化研究会
    “菊黄霜月夜,户户踏菜声”。在我的记忆里,农村老家,一过立冬,家家户户就开始忙碌踏腌菜的事儿了。
  腌菜是农民初冬时节的一熟庄稼,古人常说春耕、夏种、秋收、冬藏,这踏腌菜就是“冬藏”中的一“藏”,是贮备的冬春季节的家常菜。别小看了这普普通通的腌菜,它曾经是穷苦人的根本,家里只要有一缸腌菜在,主妇心里就不会发慌,不管天寒地冻、青黄不接,照样踏踏实实过日子。
  记得小时候,连买块豆腐也得凭票,何况是吃肉了,那可是梦寐的奢想。特别到了冬季,蔬菜更是匮乏,腌菜理所当然成了饭桌上的常客,每餐都有它的踪影。不懂事的我往桌上一看,都会嘟哝一句“又是腌菜一碗”。母亲望着我们兄妹嘴咬筷子难下咽的模样,无奈得也只能长吁短叹。可不管你愿不愿意,最后下饭还得靠腌菜。
  我老家踏腌菜,常用两种大白菜,一种是高瘦细秆的叫高脚白,另一种是粗壮矮墩的叫矮脚白。两者各有千秋,高脚白叶少梗多,矮脚白刚好相反,选择哪一种做腌菜,关键看主人喜爱的口味。大白菜,菜梗白,菜叶青,清清白白,那色彩的搭配,极易让人想到人的某些品性,着实叫人喜欢。几度霜后,一棵棵亭亭玉立的大白菜,依然像一把把绿色的伞,白嫩水灵的菜梗撑起一片片碧绿而肥大的叶子,摇曳生姿,实在美妙,是冬日田野里一道最沁人的风景。清晨,露珠儿宛若一颗颗闪亮的珍珠,在阳光下闪烁着,在菜叶上滚动着,泛着亮丽,透着晶莹,显得生机盎然,这是大自然赋予田园的情趣,怪不得苏东坡在《菜羹赋》里会有:“汲幽泉以揉濯,持露叶与琼枝”的描述。
  选个晴朗的日子,将整垄鲜嫩壮实、水汁丰富的大白菜,连同白霜一起收割,整整齐齐地摊晒在菜地里。在冬天的暖阳下,大白菜静静地卧躺着,感受着大地的脉动,倾听着土地的呼吸,似乎在默默地感恩大自然给予的滋养,耐人寻味。其实,晒菜很有讲究,不能晒得过干,干了就过老,吃起来筋筋拽拽的。如果没有晒够,菜里水分过大,就不脆,缺少口感,且容易腐烂,保存时间不长。大体而言,晾晒三四天,菜梗干瘪菜叶蔫了就足够了。
  踏腌菜也是个技术活,同样的菜,踏的人不一样,腌菜的味道就不一样。自我记事起,好像家里的家务琐事都是母亲操劳的,唯独踏腌菜由父亲负责。按照农村习俗,踏腌菜只能由男人披挂上阵,女人是不好上腌菜缸的。据说女人踏的菜不脆不鲜,这可能是一种男尊女卑的封建劣习。但转念一想,总觉得踏腌菜是桩很累人的体力活,若要将菜踩踏得透彻,单凭女人的体重和力气是远远不够的。如此而言,我想老祖宗传下来的规矩倒不一定是什么男尊女卑,却多少带有点怜香惜玉的意思了。小时候,父亲每年都要踏一大缸的腌菜,即使吃到来年开春,甚至初夏,也不会泛酸。特别是刚开缸的腌菜,嫩脆中有绵软,清素中有醇厚,是难得的时令佳蔬。
  记得当年我也曾代替父亲踏过腌菜。母亲先把菜缸擦净晾燥,然后往缸里铺一层大白菜,再撒上一层盐。我脱了鞋,洗了脚,爬进菜缸,开始用劲地踩踏。当然,踏菜时不能蛮干,也得讲究方式方法,要踏得均匀,边踏边慢慢按顺序挪动脚步,像母亲纳鞋底似的,密密匝匝,将缸里每一寸地方都严严实实地踩遍,一直踏到菜梗、菜叶吱吱叽叽地发出声响,菜汁和盐卤漫过了脚背,才从缸里撤出来。紧接着再往缸里铺一层菜,撒一层盐,爬进缸里又一遍遍地踩踏……终于,菜缸被填满了,腌菜几乎平了缸口,就在缸面上压上几块洗净了的石头,一缸菜算是腌完了。而此时,大腿硬邦邦地发酸,像刚完成了一场越野跑,人也差不多累得汗流浃背了。经过一月左右的浸渍,便可以取食。有时为使腌菜更俱风味,常常会在菜缸里放进一些红辣椒,说是带点辣味的腌菜更鲜更香。母亲还会将鸡蛋大小的萝卜与大白菜一起腌制,这种腌菜缸萝卜黄澄澄的,嚼起来清脆爽口,唇齿留香。
  我不知道冬天踏腌菜起源于何时,当然也无从考证,但古往今来,无论南北,腌菜皆是一种极平民化大众化的蔬菜,价廉而物美,已成了人们在冬日里割舍不了的一种情结,一份牵挂,薪火相传。南宋著名诗人陆游写有一首《菘园杂咏》,其诗曰:“雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”诗里的“菘”,即是大白菜。陆游头戴笠蓬,九月里荷鉏种菘,一派田园风情,一份生命风雅,迟是迟了点,大概也是为了准备过冬的一缸腌菜吧。据说齐白石到了晚年,不仅常吃大白菜,而且还将大白菜搬入画中,并题之云:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜之王,何也?”于是,“菜中之王”这美誉就这样堂而皇之地赋予了平常且平淡的大白菜。而孙犁先生挂于书斋之中的那幅水墨泼洒勒染的大白菜画,上款“朴素无华,淡而有味”,说到底孙犁先生更喜欢的还是白菜的品性。可见,人们对大白菜都情有独钟,只是老百姓想到的是生活,文化人追求的是雅趣。
  时令又到冬季,父亲在老家早已踏好了腌菜。与其说这是父亲的一种生活习惯,倒不如说是生活的一份乐趣。腌的是一种心情,度的是一段时光,品的是一种味道。屈指算来,我搬到城里居住已有十多年了,每当吃多了油腻的荤菜,想换个口味,自然而然地会惦记起腌菜来。腌菜在市场里到处都能买到,可是没有一处是母亲侍弄,父亲踩踏的,所以就比不得记忆里那种纯正的味道。特别是食品卫生安全令人堪忧的当下,只有吃着父亲亲自腌制的腌菜,才觉得心里踏实。
  前些日子母亲捎来几株开缸腌菜,妻用冬笋烧汤,吃之味,闻之香,咂舌回味间,感觉是那样的清新、鲜嫩、亲切,完全可以忘掉儿时吃腌菜的痛苦和烦恼。妻又用最嫩的菜心,撒上些许白糖,甜咸相宜,做早餐的下饭菜。白生生糯稠稠热腾腾的稀饭,配上黄澄澄脆生生香喷喷的腌菜,喝下一大碗,行走在上班路上,虽寒风凛冽,白霜似雪,全身却是那么的暖和如春。(吴仲尧)